琼式月饼“松、酥、软” 拿不腻手吃不甜喉

　　富有历史渊源和地方特色的琼式月饼，承载着多少故乡的味道、儿时的记忆、亲人的思念!本报记者张杰摄 dedecms.com

　　每年中秋临近时，家住文昌市的李女士都会忙同样一件事情：给远在新加坡和马来西亚的亲戚捎去琼式月饼。“我妈去南洋已经几十年了，但是她的口味却一直没有改变，尤其爱吃海南的月饼。” 内容来自dedecms

　　李女士的母亲年近九旬，每次在马来西亚收到月饼，她都会给邻居们分上一些，让他们也尝尝这来自海南的味道。 copyright dedecms

　　“前几天刚发了2000箱月饼到香港。不过，由于生产能力有限，每年许多海外乡亲的订单我们都不敢轻易接。”海口富椰香饼屋食品有限公司以生产琼式月饼为主，公司总经理、特一级面点师符志仁说，琼式月饼“松、酥、软”，层次分明，色泽金黄，皮与馅的搭配合理，符合海南人低糖、低脂的饮食习惯，“拿不腻手、吃不甜喉”。有别于其他月饼，自成一派的琼式月饼有着很深的历史渊源及地方特色。

　　海南韵味饼中藏 dedecms.com

　　9月16日下午，位于海口市解放东路的椰香饼屋前摆满了各式各样的琼式月饼，“酥皮蛋黄白莲蓉”“酥皮五仁”“酥皮蛋黄金牌椰皇”……许多顾客在忙着挑选，有人一买就是十多盒。为显示琼式月饼与广式月饼的不同之处，符志仁专门切开了两块不同的月饼，细细讲解起来。

　　“你看，用刀尖一挑，琼式月饼酥皮一层一层清晰可见，软而不韧，酥而不脆，而广式月饼则是皮薄馅厚。”琼式月饼中最具特色就是它的饼皮，琼式月饼皮与馅的配搭为2：3，有别于广式月饼的1：5，因此它更加突出“饼”的香味与真味。

　　1940年代，海口的庄琼珍、蔡全记、冠全珍等饼家生产的琼式月饼，就已声名远扬。许多海南本地人对琼式月饼最为留恋的是它独具特色的酥饼，但就因这一张饼皮，还发生一段小插曲，成就了琼式月饼在饮食界的“自立门户”。 copyright dedecms

　　1978年改革开放初期，海口红星食品厂将其生产的月饼送至广州参评。专家们一看外表是糖浆皮，准备将其列入广式评选，但又发现饼皮有破酥，初以为是因工艺不佳导致破损，但将饼切开一看，竟又是类似苏式的一层一层的酥皮。这引发了评委们的一番争论，一时不知道该以何种标准来评价这种独特风味的月饼。最终因这种月饼产自海南，所以冠名琼式月饼，并誉其为“南国珍品”。

　　宋代苏东坡的《咏月饼》诗中写道：“小饼如嚼月，中有酥和饴。默品其滋味，相思泪沾巾。”无疑，饼中的“香酥”和“饴糖”，让其深深品味到了月饼所寄予的思乡、思亲以及盼团圆的情怀。琼式月饼能够独具特色，也正是得益于创始者在“香酥”和“饴糖”上的慧心独具。

　　符志仁说，在海南本地饼师中，口口相传着一句话：“苏点南来生琼月。”他们认为是来自苏州的点心师，在某一年代，结合海南本地人的口味，用自己家乡苏式月饼中的油酥心与广式月饼的糖浆皮相结合，独创了这种介于广式与苏式之间以糖浆酥皮为主要特色的琼式月饼。 dedecms.com

 [1] [2] 下一页

织梦好，好织梦