来源|丁香生活研究所（ID：DingXiangLab）
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又到了可以撸串的季节了！
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烧烤的魅力，恐怕很少有人能抵挡得住。滋滋作响的烤肉端上来，哪怕是坚持健康生活的研究所，明明知道吃下去很罪恶，也会忍不住咽口水。
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烧烤为什么这么好吃？有没有健康又好吃的烧烤？研究所在咨询了食品安全和营养方面的专业人士后，发现了一个扎心的事实：愿意面对真相的朋友，请勇敢地往下看。知道你们看完还是会去吃的，所以我们也提供了一些吃烧烤的小技巧，让你吃得更放心，更踏实~烧烤主要有炭烤和电烤两种方式。它们最大的区别就是：用木炭在明火上烤，会给食物带来丰富的风味物质，而用电烤烤出来的食物就会少很多。经常有人说，电烤出来的肉没有「灵魂」。有些老餮甚至认为，一些连锁烧烤店做的「电烤串」只是披着烧烤外衣的小炒肉，想吃最地道、最带劲的烧烤，还得去那种烟熏火燎的小摊。回想一下小时候最馋的烤羊肉串摊，老板总是握着一把肉串在炭火上翻来覆去地烤。当肉里的油脂滴进炭火时，就会「呲啦」一下升起一股烟雾。而这样的烟雾附着在肉的表面时，就会给肉带来大量的挥发性风味化合物，也就是让我们一闻到就走不动的「真凶」。烤鸭中的果木香、火腿中的烟熏味儿，其实都是类似的道理。用电热把食物烤熟的过程中因为没了炭和火，就无法生成烟。有实验对比了电烤和炭烤的烤鸭发现，炭烤烤鸭产生的风味物质总量超过电烤，其中有 10 种有机物是炭烤这种方式独有的。你可能错觉串台到了《风味人间》，甚至已经开始琢磨晚上点哪家烧烤了。嘿嘿，现在就来面对扎心真相吧：炭烤时，肉类中的油脂滴到火里除了产生烟，还会产生一种叫苯并芘的致癌物。它被世界卫生组织列为 1 类致癌物，也就是明确会对人体有致癌作用的。研究表明，苯并芘的多少与烧烤时产生烟气的多少直接相关，烤的温度越高、食物离火源越近、肉类的脂肪含量越高，苯并芘就越多。像韩式烤肉、烧烤摊一类的使用炭火的烧烤，即使用了抽油烟机，也还是会产生一定烟雾。如果又选择了脂肪较多的五花肉，尽管肥瘦相间吃起来口感最好，但致癌物含量也是妥妥上升了。烧烤肉类时，高温形成的热反应也会让肉里的氨基酸和葡萄糖产生反应，而形成另一种致癌致突变的物质：杂环胺。有研究表明，温度达到 200 摄氏度以上时，烤肉里的杂环胺含量会比温度在 150 度时产生的高 10 倍。然而，要想让烤肉「外酥里嫩」，高温很重要。足够的火力才能在肉类表面迅速形成酥脆的外壳，同时保持内部的水分和软嫩。给个参考，传统的炭烤烤羊腿的温度大约在 200～240 度左右，「真香」有了，健康隐患也有了。有人说，既然明火生烟、高温加热都会产生致癌物，那我割舍一些对口感的追求，选电烧烤不就行了？ 织梦好，好织梦
现在的确有很多烧烤店选择更环保的电烤炉或燃气烤炉，食物不与明火接触，也不产生烟。即使油脂滴落在电烤的加热管上，也和炭烤时油脂滴在火炭上不一样。苯并芘是木头的不完全燃烧造成的，电烤时单纯的油脂遇热并不会产生苯并芘。杂环胺的生成量与温度和时间的关系很大，加热温度越高，时间越长，水分含量越少，产生的杂环胺就越多。当烤制温度从 200 度升高至 300 度时，杂环胺的生成量会增加 5 倍。很多家用电烤炉只显示时间，功率越大的电烤炉意味着加热越快，但它无法调节温度。以上图这款家用电烤炉为例，此时最高温度已经和炭烤差不多了。而商用电烤炉大部分在 50~300 度，也有最高可达 700~800 度的。使用燃气的气烤炉最高也能达到 700~800 度。如果无法控制温度和烤制的时间，或者为了更好的口感，选择了高脂肪的肉类，那么电烤产生的致癌物质可能一点也不会比炭烤瘦肉来的少，未必更健康。坦白说，让大家一口都不沾烧烤也不现实，太违反吃货天性了。如果你实在想吃，一定要控制量，不能真的「一天三顿小烧烤」。如果在家自己做，尽量还是选择能够控制温度的电烤炉或烤箱。记住以下这些吃烧烤的小贴士，能将危害尽可能降低，既能吃得开心，也能吃得放心！有些研究表明，用洋葱、大蒜、姜粉和柠檬汁等香料提前腌制要烤的肉类，其中含有的酚类、维生素等有抗氧化作用的物质能够抑制致癌物的生成。尽管也有专业人士认为这些结论的证据不足，但我们还是推荐你提前腌，能给肉去腥去膻，口感上也会更好。用啤酒、料酒腌一下肉也不错。因为水分会抑制杂环胺的生成，水分含量越高的烤肉，，产生的杂环胺会相对越少。注意，用这些调味料提前腌制一会儿并不会产生亚硝酸盐，可以不用担心。有实验发现，烧烤时勤翻动的肉饼里含有的杂环胺，会比不怎么翻动的要少。因为这样做能让肉和高温的接触时间变少，相对也减少了杂环胺的生成。关键是，这样做肉也不容易糊，受热更均匀。想吃相对健康和美味的烤肉，可得勤快点儿。很多人觉得没有冰啤酒的烧烤是不完整的。但烤肉加啤酒，这热量是要爆炸啊。太冰的啤酒还容易引起肠道痉挛，如果又吃了不太干净的路边摊烧烤，就等着和马桶「亲密无间」吧。一定有同学觉得：慢烤、低温、脂肪少的烧烤还能算烧烤吗？再加点蔬菜，和慢烤鸡胸沙拉有啥区别？！
很抱歉，在烧烤这件事上，想感受美食纪录片里的那种大快朵颐、烟火人间，就注定会有更高的致癌风险。我们不提倡为了嘴巴过瘾就完全忽视健康隐患，但也并不觉得彻底戒掉了美味的人生就更正确。希望大家都能在口味和健康中找到平衡，放心撸串！[1]马建荣,潘腾,王振宇,等.传统炭烤羊腿特征挥发性风味物质分析[J].肉类研究,2019,33(1):50-54.[2]郭海涛. 加工条件对羊肉制品中杂环胺含量的影响[D].中国农业科学院,2013.[3]鲁红军,张燕婉.加热过程中食品风味的形成途径[J].肉类研究,1993,04:8-13.[4]郑国庆.烹调温度对烧烤肉制品及其对锅内残物中杂环胺类化合物生成影响的研究[J].国外医学卫生学分册,1996,23(2):127-128.[5]李锦龙.浅谈烧烤肉食品中的有害物对人体的危害[J].Chinese Journal of Animal Quarantine,2003,20:16.[6]董依迪,邓思杨,石硕,杜鑫,畅鹏,夏秀芳.肉制品中杂环胺类物质的形成机制及控制技术的研究进展[J].食品工业科技,2019,40(08):278-284+291.[7]周芳伊,张泓,黄峰,等.肉制品风味物质研究与分析进展[J].肉类研究,2015,29(7):34-37.[8]万红丽, 周光宏, 徐幸莲,等.肉制品中 3,4- 苯并( a) 芘的残留与检测[J].食品工业科技,2007,28(2):251-253.[9]靳建平.烧烤前用啤酒泡肉可减少致癌物[J].肉类工业,2014,5:31.[10]吉文亮.舌尖上的烧烤，美食与健康如何兼顾[J].江苏卫生保健,2015,21:36-37.[11]戴欣玮,滕建文,韦保耀,等.炭烤和电烤广式烧鸭挥发性风味成分对比分析[J].食品工业,2013,34(8):134-138.[12]孙长颢,凌文华,黄国伟,等. 营养与食品卫生学 第八版[M].人民卫生出版社:,2017.[13]Eldaly, E., Hussein, M., El-Gaml, A., El-hefny, D. and Mishref, M.Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAHs) in Charcoal Grilled Meat (Kebab) and Kofta and the Effect of Marinating on their Existence.Zagazig Veterinary Journal, 2016,44(1)[14]Gibis, M.. Effect of Oil Marinades with Garlic, Onion, and Lemon Juice on the Formation of Heterocyclic Aromatic Amines in Fried Beef Patties.Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2007, 55(25)[15]Smith, J., Ameri, F. and Gadgil, P.. Effect of Marinades on the Formation of Heterocyclic Amines in Grilled Beef Steaks.Journal of Food Science,2008,73(6)[16]Wongmaneepratip, W. and Vangnai, K. Effects of oil types and pH on carcinogenic polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in grilled chicken.Food Control,2017「丁香生活研究所」是丁香医生旗下，专门研究美好生活的团队。他们用有趣的专业知识，帮你避开生活中的误区和陷阱，寻找各种生活难题的解决方法。拒绝智商税，把每一笔健康支出都用到对的地方。 织梦内容管理系统
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