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和乐棕的特色原料。本版图片由海南日报记者李丛娇、于伟慧摄
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织梦好，好织梦干木柴煮和乐粽。 本文来自织梦
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文\海南日报记者 于伟慧 特约记者 陈循静
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万宁人有吃粽子的传统，除了端午节，万宁人一年四季都吃粽子，在万宁市一些小吃店、后安粉汤店，任何一个时节，都会有粽子卖，在万宁，粽子就像饼干一样，可以当做早点，当做夜宵，当做小吃。
正是因为万宁人平日就有吃粽子的传统，加之万宁人善厨，万宁和乐的粽子自然成为当地的一种美食，在和乐，平时每家作坊卖粽子都有四五百个，端午临近，这些作坊每天可卖粽子两千个。
古代驿站 聊作充饥
在万宁，生产和乐粽子的主要集中在和乐镇三角路一带，在这里，至少有五六家粽子店，一年四季都包粽子，卖粽子，和乐粽子也属这几家店粽子最为出名。
是什么让和乐粽子集中于此，又如此出名呢？
走进和乐的三角路，已经闻到粽子的香味，路边的几户人家，几口大锅正在煮粽子，大锅里不断冒出的热气夹杂着粽子的香味，不需打听，就可以找到粽子店。
在几家粽子店里，你都会遇到前来买粽子的人，仔细一问，不仅有和乐本地的，还有琼海的，兴隆的，竟然还有来自广西的运输瓜菜的老板也到这里买粽子，看来和乐粽子真是受宠。
味道好不好，一定要自己尝一尝，海南日报记者坐下来，店老板从锅里捞出一个粽子，解开粽子绳，拨开粽子叶，摊在桌子上，记者用筷子将粽子夹成四块，还真是块块有肉，块块有蛋，店主温华军说，其实包粽子挺有讲究的，肉和蛋一定要放在粽子中间，这样肉香和蛋香才能浸透整个粽子。
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吃上一口，糯而不腻，软软滑滑，既有糯米的清香，又有猪肉的浓香。
温华军告诉记者，他家祖祖辈辈都在做粽子，他已经做了28年粽子了。而和乐三角路自古就是万宁通住海口途中的驿站之一，古时曾建有三角亭为过往行人休息歇脚打尖，曾被赞誉为万州八景之一。因为当时交通不便，走到这里，大家总要在这个驿站歇个脚，肚子饿了，吃上一个和乐粽子，顺便再喝上一杯鹧鸪茶，缓解一下旅途的疲劳。
停留的人多了，便于携带又饱肚子的粽子便有了市场，做粽子的人多了，有了竞争，每家便从原料和工艺上入手，把粽子做得更好吃，这便成了粽子店老板的生存之路。
绿色原料 山水养粽
风味佳美的粽子受到南北客人的喜爱，名传海外，连南洋归侨回乡探亲，都希望吃一口和乐粽子。每到端午节，和乐粽子又成为万宁人馈赠亲朋好友的最佳礼品。
据万宁市乡土研究会会长黄日春介绍，万宁和乐粽子出名，与它的地理位置有关，就像茅台酒一样，好山好水出好酒。美丽富饶的和乐镇有和乐蟹。和乐小海的港北虾、后安鱼也是名传海南。究其原因是太阳河的温泉水与六连岭的山泉水在这里相伴流入大海，加上生态保护很好的和乐小海湿地，成为候鸟们捕食、生活、过冬的最佳栖息地。和乐粽子所需的“吃海鲜的黑猪肉”、“喝海水的咸水鸭鸭蛋”和“太阳河边的糯米稻”等绿色原料皆产于此。
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选料选优，是和乐粽子美名经久不衰的秘方，据粽子店老板温华军介绍，和乐粽子原料中的糯米，产自和乐的糯米和别的地方的糯米主要不同在于味道，这是因为和乐的水一半是太阳河的水，一半是回潮进来的海水，所以产出来的糯米略带咸味，营养丰富，同时还有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效。
其次是和乐黑猪肉，黑猪多产于和乐小渔村，常年在沙滩上游荡，食物是渔民们打渔回来用不要的小鱼、小虾、海菜和椰子肉一起拌喂养成，可以说是睡在沙滩上吃着海鲜的农家黑猪，因其独特的食物，造就它味道鲜美、入口即化风味独特的肉味。
再次是咸水鸭鸭蛋，和乐镇咸水鸭以当地传统养殖的麻鸭、红鸭、白鸭为主要品种，咸水鸭的养殖属自由放养型，其生长环境主要在该镇的小海边的滩涂地，以滩涂地上的小贝壳、小鱼虾、玉米、稻谷为主食。这种鸭生的鸭蛋和一般的鸭蛋在口感上完全不同，经过腌制后，咸水鸭蛋的蛋黄吃起来很沙，颜色上也比普通鸭蛋黄，还有点出油的感觉。
精工细料 粽香味美
有了好原料，制作工艺也不能疏忽。在各个粽子店，记者都会看到大捆的粽叶，可别小看着粽叶，一个粽子好不好吃，它也占据举足轻重的地位。
世界名厨餐饮联合会顾问曹和标对和乐粽子有着深入的研究，他说，和乐粽子的粽叶，是采自万宁新中农场一带的深山之中，这是一种纯野生、不受污染的植物，学名叫做豆蔻叶。 织梦好，好织梦
豆蔻叶外形像芭蕉，叶大，披针形，花淡黄色，秋季结实，果实扁球形，种子像石榴子，还可入药，有香味。除此之外，豆蔻叶可用于化湿消痞，行气温中，开胃消食。
采回来新鲜的豆蔻叶后，当地的粽子作坊一般都会把它放在锅里蒸上四五个小时，这样有三个目的，一是杀青，让粽叶有韧性，其二是杀菌，高温蒸煮，杀死叶子上的细菌，其三是通过蒸汽，让叶子消除水分，将叶子本身的香气透露出来。
粽子叶弄好了，绑粽子的绳子也很关键，当地人告诉记者，绑粽子的绳子也有讲究，千万别选塑料绳，不然高温煮粽子，塑料绳的化学味道便会进入粽子中，严重影响粽子味道。绑粽子最佳的是经过高温蒸煮过的麻绳。
原料都选好了，和乐粽子味美在于工细，正宗和乐粽子在制作上还有独到之功，第一是制馅：包制鲜肉粽的馅，用的是肥瘦适中的五花肉，按横丝纹切成长方形的小块，然后放入盆内，加入特制配料，用手反复拌搓，直将配料和黑猪肉达到完美融合为止。配料之中，有一项必不可少的调料就是兴隆的白胡椒，白胡椒要新鲜，关键是要手工磨制而成，这样胡椒味道浓郁。黑猪肉配白胡椒，这样的肉馅煮熟后特别香嫩，有火腿风味。
其次是淘米，糯米是包扎粽子的主料，不仅讲究米质好，而且淘米时有诀窍。就是淘得快，洗得净，最后用清水一冲，不再用手去搅拌。如此，过15分钟左右，米中积水就可以沥干了。因为淘过的米吸水量少，用蒜头油拌米时，香味就容易吸收。
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还有一项程序是包扎，选用野生豆蔻叶和麻蝇，讲究包紧包严的功力，包紧就是将粽子形整成三角形扎紧不变形，包严就是三片粽叶衔接密实不能透水，这两项功力做到家就能在粽子蒸煮时保持最佳风味，而且存放三五天都不会发馊。
粽子包好了，一定要用木柴煮，大锅木柴煮粽子，火慢慢烧，四五个小时之后，粽子的味道才能完全浸透，这也是和乐粽子味美的一个重要因素。
又是一年端阳时，粽子开始飘香。在万宁市和乐镇三角路一带，四五家生产粽子的作坊又开始忙碌，摘自深山的粽子叶，产自太阳河畔的糯米，吃海鲜海菜长大的黑猪肉，咸水鸭蛋黄，新鲜的原料，再加上万宁人独特的制作蒸煮工艺，使和乐粽子远近闻名。
海南周刊执行主编\林绍炜 封面设计\庄和平 官方博客
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