本文来自织梦
copyright dedecms
织梦好，好织梦
（本文转自公众号「食帖」ID ：witheating）
3月24日，知日的好朋友「食帖」邀请到了「日本料理普及亲善大使」本多淳一先生与大家一起聊日本料理。 本文来自织梦
内容来自dedecms
织梦内容管理系统
活动现场
本文来自织梦
在现场提问环节中，有不少人问到了在家制作日本料理的问题，看来日本料理真的是深入大众生活中了。 本文来自织梦
不过真要做起来，也不是那么简单的事。就算同为亚洲国家，日本的料理体系也有很多与中国完全不同，不从头学起还真让人无从下手。 本文来自织梦
dedecms.com
今天，我们就根据食帖新书《多谢款待！日本料理完全保存本》总结出了十大日本料理中常用的烹饪技巧，顺便从科学角度解读了一下，虽然有点长，不过要是认真看下来，一定会有收获的。
本文来自织梦
内容来自dedecms
内容来自dedecms
\ 01.如何煮出美味的米饭？/ 织梦好，好织梦
copyright dedecms
日式“一汁三菜” 织梦好，好织梦
日本的主食一直以米饭为主流，也因此日本人对大米的品种改良与栽培技术下了不少功夫。 内容来自dedecms
织梦好，好织梦
打上一个鸡蛋、淋上一点酱油，哪怕仅仅只是融入一小块黄油，却有着简单而隽永的味道。 本文来自织梦
本文来自织梦
日本米饭的经典吃法之一：酱油鸡蛋拌饭
内容来自dedecms
要煮出美味的米饭，除了大米的品种与栽培方式，煮制方法也很重要，而第一步就是淘米。 本文来自织梦
本文来自织梦
织梦内容管理系统
dedecms.com
结合筛子淘米可以将水快速倒出 内容来自dedecms
织梦内容管理系统
首先需要用水将米漂洗几次。在盆中注入足量的水后再放入米，用手快速混合后将水倒掉，如此重复2~3次。如果将盆和筛子结合使用的话会更加便捷。 织梦好，好织梦
织梦内容管理系统
这一步的要点就是动作要快，为了不让米粒把浑浊的水吸收进去，要迅速将水倒掉。
dedecms.com
在第一步淘洗中先倒米再倒水是错误的做法 内容来自dedecms
大部分人会习惯先倒入米再打开水龙头接水，但其实这种方法存在缺陷。
本文来自织梦
干燥状态的米一接触到水就会迅速吸水，在等待将水接够的时间内，它们已经将含有米糠和杂味的水吸收进去了，因此需要先接好足够的水再倒入米。 织梦好，好织梦
织梦内容管理系统
淘米的手法
dedecms.com
将米漂洗干净后，接下来才是正式的淘米过程。
dedecms.com
手呈猫爪状，就像画圈一样将米轻柔地搅动，重复20次左右。在这个过程中一定要注意不能过于用力，以避免将米弄碎。
织梦好，好织梦
不过如果是陈米，可以稍微用力一些，以将表面陈化的部分去除。 织梦内容管理系统
本文来自织梦
copyright dedecms
即将进行第二次漂洗 织梦内容管理系统
copyright dedecms
淘好之后进行第二次漂洗，这时可以直接将水注入米中。
本文来自织梦
视水的清浊程度来判定漂洗次数，通常3次之后米就会呈现出透明感，这样整个淘米过程就结束了。
要记住不要因为水还有些浑浊就多次地去漂洗，漂洗过度会导致米的营养和风味成分流失。
织梦好，好织梦
dedecms.com
本文来自织梦
煮好的米饭
dedecms.com
织梦内容管理系统
将米淘好之后，再用适量的水浸泡30分钟到1个小时（浸泡时间与米的品种以及温度有关，冬天需要延长浸泡时间）。
内容来自dedecms
copyright dedecms
通过浸泡，米芯的部分也会吸饱水分，这样煮出的饭才会松软。 dedecms.com
内容来自dedecms
煮好的米饭要及时翻动
（Photo by.《多谢款待！日本料理完全保存本》P15）
copyright dedecms
本文来自织梦
当然现在基本都用电饭锅煮饭了，将米浸泡完毕后选择适当的功能选项，就只需要等待了。
copyright dedecms
米饭煮好之后不要立刻打开，盖上盖子再焖10分钟左右，开盖后用饭勺将米饭翻松，这样煮出的米饭，想不美味都难。
织梦好，好织梦
织梦好，好织梦
\ 02.日本调味料「さしすせそ」的智慧 / 织梦内容管理系统
织梦内容管理系统
本文来自织梦
从左至右为砂糖、盐、醋、酱油、味噌
本文来自织梦
dedecms.com
日本料理中常用的调味料有一种说法叫做「さしすせそ」，按照日语五十音图中「さ」行的排列方式，读起来顺口又容易记忆，但这并不只是一个巧合。 织梦内容管理系统
织梦好，好织梦
织梦好，好织梦
日语五十音图（局部） 本文来自织梦
「さ、sa」指「さとう、satou、砂糖」，即砂糖
「し、shi」指「しお、shio、塩」，即盐 本文来自织梦
「す、su」指「す、su、酢」，即醋
「せ、se」指「しょうゆ、shoyu、醤油」，即酱油 织梦好，好织梦
「そ、so」指「みそ、miso、味噌」，即味噌
内容来自dedecms
内容来自dedecms
本文来自织梦
酱油 dedecms.com
（Illustration by.《多谢款待！日本料理完全保存本》P30） 内容来自dedecms
日本人在调味时，通常会按照这个顺序依次加入调味料，而这背后也是蕴含道理的。 织梦内容管理系统
织梦好，好织梦
首先是糖和盐，两者都是颗粒状，但盐颗粒比糖颗粒更小，更容易溶入水中，并且盐容易使食材收缩。 内容来自dedecms
内容来自dedecms
如果先放盐的话，糖就不容易入味，因此需要先放糖再放盐。
织梦好，好织梦
织梦内容管理系统
味噌 dedecms.com
（Illustrationby.《多谢款待！日本料理完全保存本》P31） 本文来自织梦
本文来自织梦
接下来就是醋、酱油和味噌，它们都是加热过度容易损失风味的类型，因此通常在料理快要完成时再加，但这三者的加入顺序却也并不一定。 织梦好，好织梦
dedecms.com
dedecms.com
本文来自织梦
青花鱼味噌煮 dedecms.com
比如味噌，由于它的风味是最容易因加热而损失的，一般情况下都是在最后溶入料理中。
本文来自织梦
但如果是“味噌煮”（以味噌为主要调味料的煮物），则会先放一半味噌，使其和食材融合，剩下的味噌则在最后放入。
织梦内容管理系统
\ 03.日本料理的味觉基础——出汁
织梦内容管理系统
在家也能轻松做 /
织梦内容管理系统
本文来自织梦
copyright dedecms
熬好的出汁汤色清澈
dedecms.com
出汁，也就是日式高汤，从面类、汤类、锅料理，再到各种煮制菜肴，出汁在日本料理中的应用十分广泛。 织梦内容管理系统
本文来自织梦
可以说要学做日本料理，就先得把出汁学会了。 copyright dedecms
织梦好，好织梦
本文来自织梦
《多谢款待！日本料理完全保存本》 本文来自织梦
——《出汁，一碗汤的日式美学》 内容来自dedecms
但出汁做起来也并不复杂，比起中式老汤，以昆布和鲣鱼花为主要原料的出汁，在制作时间上更短，制作方法也要简便许多，只是有一些要点需要掌握。 织梦好，好织梦
在沸腾前将昆布取出 织梦好，好织梦
织梦好，好织梦
比如昆布出汁，将干昆布用剪刀剪成适当大小后，用水将其浸泡过夜，第二天加水煮制，在水即将沸腾时将昆布取出即可。
dedecms.com
本文来自织梦
昆布表面会有天然的白色粉末 织梦好，好织梦
dedecms.com
要点有两个，首先是不要用水清洗昆布，用布轻轻擦拭即可，昆布表面的白色粉末的主要成分为甘露糖醇，可以增加出汁的风味。
织梦好，好织梦
第二点就是要在沸腾前将昆布取出，否则昆布的粘液会使出汁变得粘稠。
织梦好，好织梦
dedecms.com
制作中的鲣鱼花出汁
内容来自dedecms
（Photo by.《多谢款待！日本料理完全保存本》P22~23）
内容来自dedecms
另一种鲣鱼花出汁，则先将水烧至85℃左右后将鲣鱼花放入，关火静置2~3分钟后过滤。 copyright dedecms
织梦好，好织梦
要点一是温度，二是放入鲣鱼花后不要搅拌，以免产生涩味。
dedecms.com
本文来自织梦
Tips：关于更多出汁的制作方法与知识，可以参考我们的新书《多谢款待！日本料理完全保存本》。 织梦内容管理系统
本文来自织梦
dedecms.com
dedecms.com
食帖第22本特集《多谢款待！日本料理完全保存本》
内容来自dedecms
\ 04.清洗鱼贝类应该用盐水还是清水？/
京都锦市场内的海产店
织梦内容管理系统
（Photo by.《多谢款待！日本料理完全保存本》P144~145） dedecms.com
很多人认为由于鱼贝类本来就生活在海水中，因此清洗时用盐水鲜味成分不易流失，并且盐本身也有一定的杀菌作用。但实际上用盐水清洗有引发食物中毒的风险。 织梦好，好织梦
dedecms.com
比如在清洗一整条鱼的时候，盐水容易导致肠炎弧菌（生活于海水中，为一种嗜盐菌，尤适宜3%~5%的盐度）的繁殖，引发食物中毒。
本文来自织梦
切好的鱼就不能过多接触水分
本文来自织梦
因此正确的清洗方式是将鳃和内脏取出后，用流动的清水冲洗，这样细菌会由于外部渗透压太小而细胞破裂死亡。 织梦好，好织梦
本文来自织梦
之后再将鱼身和菜板上的水擦干，将鱼切成适当的大小。之所以这时不能接触太多的水，是由于鱼肉的鲜味成分易溶于水中而流失。
酒蒸蛤蜊是一道简单而人气的居酒屋料理
内容来自dedecms
海水中的贝类如果长时间浸泡在清水中会死亡，因此在吐砂时应该使用盐水浸泡。但在清洗时需要使用清水，以去除细菌。 copyright dedecms
本文来自织梦
在让贝类吐砂时，需要尽可能地去模拟它们原本的生活环境。
织梦内容管理系统
dedecms.com
吐砂时采用平底容器
copyright dedecms
采用平底容器，将贝类放入其中，使其互相之间不重叠，之后加入常温的盐水，量以刚刚没过贝类为宜。 dedecms.com
织梦内容管理系统
如果是蛤类盐水浓度为3%~4%，蚬类浓度则为0.5%~1%。
织梦内容管理系统
copyright dedecms
之后将它们至于黑暗环境中，也可盖上锡纸来遮光，基本上3~4小时之后砂就可以吐得很干净了。
dedecms.com
dedecms.com
\ 05.烤鱼时为什么一定要撒盐？/ 本文来自织梦
盐烤秋刀鱼是很多人的心头好
织梦好，好织梦
仅以盐来调味的烤鱼，是日本料理中的常见菜式，虽然看起来简单，但撒盐的时机和量，都会很大程度上影响到其风味。
织梦内容管理系统
如果在烤好之后才撒盐，会因不入味而味道寡淡，但撒得太早的话，又容易烤得干巴巴。 内容来自dedecms
不过盐是必需的吗？
copyright dedecms
盐烤马鲛鱼 dedecms.com
copyright dedecms
当有盐存在的时候，蛋白质会凝固得更快，这样在烤鱼或烤肉时，就会更快地形成表层，内部的肉汁就不易流失。 copyright dedecms
本文来自织梦
在烤鱼时，撒上盐之后，鱼表层细胞会迅速失水收缩，这时开始烤的话，内部细胞的水分和风味成分都不易流失。
本文来自织梦
织梦好，好织梦
盐烤三文鱼 织梦内容管理系统
内容来自dedecms
盐如果撒得太晚或忘记撒盐，表层细胞会因水分沸腾而破裂，这样不光会流失风味成分，在水分蒸发时还会带走大量热量，导致火力很难传至鱼肉内部。 内容来自dedecms
dedecms.com
而如果盐撒得太早，表层细胞又会因外部渗透压过大而破裂，内部的水分和风味成分也都会流失，就像前面说的，会烤得干巴巴的。
织梦好，好织梦
因此在撒盐之后需要立刻开始烤制。 织梦好，好织梦
织梦内容管理系统
\ 06.肉可不是越新鲜越好吃 /
内容来自dedecms
干燥熟成牛肉（Dry Aging Beaf），简称DAB
织梦好，好织梦
“熟成肉”这个概念在日本已经流行多年了，蔬菜倒是越新鲜越好，但肉可不一定。
动物死后肌肉会变得僵硬，而在熟成过程中，肉中所含有的一些酶会将肌肉中的蛋白质逐渐分解成氨基酸。 本文来自织梦
它们可以增加肉的风味，而肌肉组织也会变得更加柔软，这样肉就会变得更加美味了。
织梦好，好织梦
织梦内容管理系统
dedecms.com
肉经熟成后会变得更加柔软
目前日本最常用的处理方式为干燥熟成法，一般用于处理牛肉。
内容来自dedecms
控制熟成室内的温度、湿度和风速，使肉中多余的水分散失，将蛋白质和矿物质浓缩，同时酶和一些微生物将蛋白质分解，肉的风味变得更加丰富。 内容来自dedecms
本文来自织梦
鱼肉最适合制作刺身 dedecms.com
本文来自织梦
熟成时间根据动物的大小和种类而有区别，比如鱼肉的僵硬状态很容易消解，并且僵硬程度也比猪肉及牛肉更轻一些，因此即便是刚捕获的鱼也可以做成刺身。
本文来自织梦
内容来自dedecms
但鸡肉则需要5~12小时，猪肉需要3~5天，牛肉则需要1~2周的熟成时间。
织梦内容管理系统
织梦好，好织梦
内容来自dedecms
本文来自织梦
\ 07.不会失败的温泉蛋 /
织梦好，好织梦
内容来自dedecms
吉井忍的温泉蛋早餐
本文来自织梦
（Photo by.《多谢款待！日本料理完全保存本》P251）
一个小小的温泉蛋，不管是加到什么料理中，总是能瞬间提升其颜值和口味，但煮蛋这件事，真是最简单也最困难。 copyright dedecms
内容来自dedecms
温泉蛋半遮半露的样子最为迷人 本文来自织梦
所谓温泉蛋，通常指蛋黄微微凝固、而蛋白呈半凝固状态的鸡蛋，传统意义上的温泉蛋采用的热源是温泉或温泉的蒸汽。
织梦好，好织梦
家庭制作则需在烹饪前15分钟将鸡蛋从冰箱里取出备用。在小锅中放水加热，水量以能没过鸡蛋为宜，水开后关火，放入鸡蛋，盖上锅盖，用厚布将小锅包起来，放置至少10分钟即可。
内容来自dedecms
织梦内容管理系统
dedecms.com
放入鸡蛋后需要做好保温措施 copyright dedecms
（Photo by.《多谢款待！日本料理完全保存本》P251）
copyright dedecms
之所以温泉蛋的蛋黄和蛋白的凝固状态不一样，是由于两者的凝固温度有区别。
本文来自织梦
织梦内容管理系统
蛋黄在65~70℃就会凝固，而蛋白的凝固温度更高，因此依然呈半凝固状态。
dedecms.com
dedecms.com
Tips：想要了解完整的温泉蛋食谱，可以参考我们的新书《多谢款待！日本料理完全保存本》 织梦好，好织梦
dedecms.com
\ 08.如何做好茶碗蒸与鸡蛋豆腐？/
织梦内容管理系统
内容来自dedecms
茶碗蒸也是日式审美的体现 dedecms.com
copyright dedecms
茶碗蒸与鸡蛋豆腐，都是利用鸡蛋中蛋白质的凝固特性而制作出来的，将食材混合后进行蒸制，看似简单，却常常容易失败。 copyright dedecms
copyright dedecms
copyright dedecms
鸡蛋豆腐与茶碗蒸的原材料基本一致 内容来自dedecms
通常均一的蛋液在70~80℃的时候会开始凝固，但如果粘稠度较高，则会因难以形成对流而导致受热不均。 copyright dedecms
这时其中一部分会由于温度过高而沸腾，产生气泡，另一部分则可能不会凝固。
本文来自织梦
dedecms.com
刚蒸好的茶碗蒸
织梦内容管理系统
要避免这种受热不均的情况，就需要采用小火慢蒸的方式。
dedecms.com
内容来自dedecms
如果是茶碗蒸，则将锅盖稍微打开一些，鸡蛋豆腐则需要在容器下垫上筷子，以避免蒸锅的温度直接传到容器中。 copyright dedecms
copyright dedecms
织梦好，好织梦
\ 09.怎样炸出美味炸物？/
dedecms.com
dedecms.com
炸竹荚鱼
本文来自织梦
日本料理中通常用油量不多，但炸物却是一个例外。 本文来自织梦
copyright dedecms
不过虽说如此，日本的炸物还是少了那么些油腻感，即便是平时不吃油炸食物的人，也还是乐意去尝试的。
dedecms.com
「日本料理 龙吟」的炸河豚
（Photo by.《多谢款待！日本料理完全保存本》P42） 织梦好，好织梦
织梦好，好织梦
在制作炸物时，最难控制的就是炸制时间，时间短了没炸熟，时间长了又怕炸焦，而最简便的应对方法就是炸两次。 织梦内容管理系统
本文来自织梦
内容来自dedecms
栗原晴美的葱酱炸鸡块，采用的就是炸两次的方式 本文来自织梦
（Photo by.《多谢款待！日本料理完全保存本》P73） copyright dedecms
本文来自织梦
以一口大小的炸鸡块为例，首先在较低的油温（通常为160~170℃）中炸制4分钟左右，将食材内部炸透，取出后待余热散去，再以更高的油温（通常为180~190℃）炸制2分钟左右，使表面酥脆。 本文来自织梦
本文来自织梦
dedecms.com
炸猪排 copyright dedecms
（Photo by.《多谢款待！日本料理完全保存本》P196） 织梦好，好织梦
copyright dedecms
比如日式炸物中常见的炸猪排，通常炸不好的一个很大原因就是猪排本身油脂太多。
这时在裹面粉之前就应该用厨房纸按压猪排，将多余的水分和油脂吸出，之后再裹上足够的面粉。
织梦好，好织梦
织梦内容管理系统
内容来自dedecms
本文来自织梦
《多谢款待！日本料理完全保存本》 织梦内容管理系统
——《日本料理十二物》
本文来自织梦
再比如天妇罗，炸制的关键除了炸制时间、温度，还有面衣。
内容来自dedecms
面衣通常由鸡蛋、水和面粉调和而成，在调和之前需要将它们进行冷藏。 内容来自dedecms
内容来自dedecms
之后按照鸡蛋、水、面粉的顺序依次放入容器中进行混合，但注意不要过度搅拌，基本上混合均匀，成水状即可，如果搅拌过度会因产生面筋而变得粘稠。
本文来自织梦
copyright dedecms
天妇罗虽是炸物，口感却颇为清爽
内容来自dedecms
为了防止炸制过程中面衣脱落，应该先在食材上均匀地裹上一层小麦粉，去除多余的粉之后再裹上面衣，这样小麦粉就能够吸收掉食材表面的水分，面衣就会更加牢固。
Tips：更详细的炸物食谱与历史，可以参考我们的新书《多谢款待！日本料理完全保存本》
内容来自dedecms
\ 10.梅雨季节，该如何准备便当？/
织梦内容管理系统
copyright dedecms
copyright dedecms
便当是很多日本人生活中的重要部分 内容来自dedecms
织梦内容管理系统
现在愿意每天早上起来给自己准备便当的人越来越多了，不光省钱，也不失为一种更健康的选择。
织梦好，好织梦
本文来自织梦
不过要是在南方，还遇上了梅雨季节，一不小心便当就可能变质。
本文来自织梦
内容来自dedecms
如果是梅雨季节，还是不要直接用手捏制饭团 内容来自dedecms
dedecms.com
在高温高湿的环境下，细菌容易繁殖，因此要预防便当变质，首先要做好的就是消毒工作。
织梦内容管理系统
织梦好，好织梦
在制作便当前要把手洗干净这一点就不用说了，像是饭团之类需要用手来捏制的，可以利用保鲜膜来塑形而不用手直接接触。 织梦内容管理系统
织梦好，好织梦
木制便当盒通常也可以用热水消毒，但需要保持干燥
织梦好，好织梦
dedecms.com
而便当盒也要进行消毒，在确认了材质的耐热温度后，用80℃左右的热水冲一冲，之后再用醋或山葵（山葵中含有抑制细菌繁殖的异硫氰酸烯丙酯）擦拭一遍即可。 copyright dedecms
本文来自织梦
通常食材上附着的细菌在加热到75℃时就会死亡（如果是病原性大肠杆菌O-157则需持续加热1分钟以上），因此对便当中的食材进行充分加热也是一个重要措施。 织梦内容管理系统
dedecms.com
在米饭上放上一颗酸梅，也能有一定的杀菌作用 本文来自织梦
织梦内容管理系统
而即便是进行了充分的消毒，细菌还是不可能100%完全杀灭，因此还得尽量减少便当在储存过程中细菌的繁殖。 织梦内容管理系统
copyright dedecms
织梦好，好织梦
便当中不适宜放水分过多的料理 本文来自织梦
织梦好，好织梦
水分越多、温度越高，细菌繁殖得就越快，因此便当中不适宜放水分过多的料理。
内容来自dedecms
织梦好，好织梦
并且菜肴需要先冷却到室温后再放入便当盒，之后再将便当盒存放在阴凉通风处或直接冷藏，这样基本上就可防止便当变质了。
copyright dedecms
内容来自dedecms
还没看够？ 本文来自织梦
食帖的新书 织梦内容管理系统
《多谢款待！日本料理完全保存本》 内容来自dedecms
还有更丰富的日料指南
内容来自dedecms
转载请注明出处: http://www.10000uw.com/view-67263-1.html