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织梦好，好织梦
2001年 |池袋
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在位于Sunshin60大楼附近的拉面店「大胜轩」门前，排队的队伍绵延不绝，甚至有长途跋涉从长崎赶过来的客人，只为品尝一碗山岸一雄做的蘸面。
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让客人排队等待2小时的拉面端上来了，面量是小碗的两倍，可其实就算是小碗，面量也会达到260克。 织梦好，好织梦
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对拉面爱好者来说，这里的确称得上是不可错过的圣地。从上午11 点开门开始，到晚上10 点营业结束，大胜轩门口排着的长队未曾有一刻停歇。
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在池袋这片区域改造之前、大胜轩还在东池袋的时候，经常有每天都来店里、一吃就是十几年的常客。
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这些常客的味蕾经过多年锻炼，一碗拉面是师父做的还是徒弟做的，味道出了一点变化，马上就能感觉出来。
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有的客人特地从外地赶来，排两个多小时的队吃上一碗拉面，再花时间从东京回去。
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那么，这一碗看似普普通通的拉面究竟有什么特别之处呢？故事要从大胜轩的创始人、被称作「拉面之神」的山岸一雄说起。 本文来自织梦
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那一年，山岸一雄67岁。
「先放面，然后是叉烧」，山岸先生一边在店里忙碌，一边对身旁的弟子说着。 本文来自织梦
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1934年，山岸先生出生在长野县。他的父亲是海军的下级士官，在他8岁时战死。在16岁时，他前往东京，当了一年的车床工。
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在亲戚的建议下，他走上了拉面这条路。在10年的学徒生涯后，1960年，他在东池袋开了 拉面店大胜轩。
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妻子二三子负责管理店面，至52岁逝世，在那之后，他的妹妹节子到店里帮忙。
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大胜轩还在老址的时候，山岸每日凌晨4 点到店，开始准备工作。早上6点20分，来到大胜轩的学徒们开始以鸡骨、猪骨及猪脚为主要材料熬汤。 本文来自织梦
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与此同时，山岸先生开始制面。 内容来自dedecms
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「别人说我做的是最好的拉面，其实这也没什么。每个客人都能吃得又饱又满足。这就是我的拉面」。
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由于体形较壮，加上常年累月的辛苦劳作，山岸的膝盖状况一度非常不容乐观。他的膝盖软骨磨损严重，已经接近于两块骨头直接相互摩擦，过不了多久就再也无法站立。
在无法站在厨房持续劳作之后，他还是在自己身体状况好的时候到店里，检查面汤的味道，指导弟子们工作。
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大胜轩一天只营业4个小时，在这4小时中，他们可以卖出200碗以上的拉面。
在最后一位顾客离开后，学徒们在店内用木板简单铺设了一张床，山岸先生便在此休息。 本文来自织梦
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但也有不需要等待便能吃到大胜轩拉面的顾客。比如这位出租车司机便是大胜轩的常客，前后在大胜轩用餐达15年之久。甚至还有订购大胜轩家外卖超过40年的店。 本文来自织梦
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而说起山岸先生的感情生活，他与妻子的关系与一般夫妇也很不一般。
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山岸先生和妻子从小一起长大，大概在三四岁的时候便在一块玩儿了，而且他们之间是表兄妹关系，他们在开店的前一年结婚，一直一起工作。
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与他同年的妻子二三子，后因癌症逝世，享年52岁。曾与妻子一同吃饭休息的小屋被山岸先生封存起来。不过大胜轩老店里所有的物件，从用具到摆放用具的方式，都与当年二三子还在时一样。
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「我只为了这份工作而活，只要能健健康康地工作，这就是幸福。我不是想要过得多幸福，我随时都可以死，我就是这样的人。我已经变成这样的人了。」
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在《知日好吃不过拉面》特集中，知日专访了大胜轩如今的继承人、主理人饭野敏彦。饭野说，拉面是一种极为平民化的食物，讲究用最普通的食材做出不平凡的美味，当然在价格方面也是如此。自家制面成本低，因此在保持大胜轩「量大」特色的基础上，还能够降低食物的售价，让大胜轩的拉面更亲民。
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大胜轩的一天，是从早上6点钟开始的。
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饭野通常会在6 点到店里，进行一天的准备：处理食材、做面条、煮汤、清扫等工作。店员和学徒在上午10 前到店里做准备工作，11 点正式开始营业。
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从早上的准备工作，到店里开门营业变得忙碌。大胜轩蘸面的汤底，用大葱、胡萝卜、洋葱等蔬菜，和猪骨、猪蹄、鸡肉等肉类食材熬制，还需要加一些沙丁鱼干、鲭鱼干、鱼粉等来吊出海的鲜味，让汤头的味道更加丰富。蘸面用的蘸面汤，还需要加一些酱油和甜醋，把口感较为浓厚的汤变得清爽一些。
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饭野在25岁时，第一次吃到蘸面。挂满汤汁的面条刚一入口，那种极具冲击力的美味让他惊呆了。在吃到那口拉面的瞬间，便决定这也将是他今后的人生。 织梦好，好织梦
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「我跟山岸先生表达了我想要在店里修习的意愿，但是山岸先生拒绝了我。我是群马出身， 之后的一年间我骑着摩托车，于群马和东京之间往返四次，最后山岸先生终于答应了让我在店里帮忙。
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山岸先生作为师父，并不会经常让学徒们做事情，特别是有客人在的时候，他一定要自己煮汤、煮面、摆盘、端到客人面前。 copyright dedecms
在营业时间以外的休息时间，会让我们练手，但有客人在的话，基本都是山岸先生亲力亲为。他曾说，因为是端给客人的东西，必须要非常谨慎才行。营业时间我们这些学徒一直在打下手，比如将煮好的面条浸泡冷水使其爽滑等；或者站在一旁看山岸先生如何料理，如果有不明白的地方问他，马上就能得到回答。」
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「平时，山岸先生是一个和蔼温柔的人，尤其是笑起来像弥勒佛一样和蔼可亲，有人称他拉面弥勒也不是没有道理的。客人来店时，除了欢迎光临之外，还会和客人寒暄，让人感到很温暖。但是进入营业时间之后，面对料理时就变得非常严厉，他一直坚持着自己的做法和顺序，在煮汤时尤其严肃，汤底的味道出了什么变化、少放了哪样食材，马上就能察觉到。当结束了一天的营业之后，他又变回了那个和蔼的山岸先生。 本文来自织梦
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这样的转变，让我知道了山岸先生为何能做出一碗令人感动的面。他不仅仅是在为客人做一碗蘸面，不仅是为了让客人吃饱并且觉得好吃， 他自己的人生都在这碗蘸面里。这份对工作认真的态度、对待一碗蘸面的热情，让我非常敬佩。」 织梦内容管理系统
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白雪薇、纪录片《拉面之神》 text
白雪薇、玛哈布拜 interview copyright dedecms
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