和乐粽的别致味道

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和乐粽的别致味道

织梦好，好织梦

　 2011-05-30 14:58 　来源： 海南日报

    精工细料 粽香味美

    有了好原料，制作工艺也不能疏忽。在各个粽子店，记者都会看到大捆的粽叶，可别小看着粽叶，一个粽子好不好吃，它也占据举足轻重的地位。

    世界名厨餐饮联合会顾问曹和标对和乐粽子有着深入的研究，他说，和乐粽子的粽叶，是采自万宁新中农场一带的深山之中，这是一种纯野生、不受污染的植物，学名叫做豆蔻叶。

    豆蔻叶外形像芭蕉，叶大，披针形，花淡黄色，秋季结实，果实扁球形，种子像石榴子，还可入药，有香味。除此之外，豆蔻叶可用于化湿消痞，行气温中，开胃消食。

    采回来新鲜的豆蔻叶后，当地的粽子作坊一般都会把它放在锅里蒸上四五个小时，这样有三个目的，一是杀青，让粽叶有韧性，其二是杀菌，高温蒸煮，杀死叶子上的细菌，其三是通过蒸汽，让叶子消除水分，将叶子本身的香气透露出来。

    粽子叶弄好了，绑粽子的绳子也很关键，当地人告诉记者，绑粽子的绳子也有讲究，千万别选塑料绳，不然高温煮粽子，塑料绳的化学味道便会进入粽子中，严重影响粽子味道。绑粽子最佳的是经过高温蒸煮过的麻绳。

    原料都选好了，和乐粽子味美在于工细，正宗和乐粽子在制作上还有独到之功，第一是制馅：包制鲜肉粽的馅，用的是肥瘦适中的五花肉，按横丝纹切成长方形的小块，然后放入盆内，加入特制配料，用手反复拌搓，直将配料和黑猪肉达到完美融合为止。配料之中，有一项必不可少的调料就是兴隆的白胡椒，白胡椒要新鲜，关键是要手工磨制而成，这样胡椒味道浓郁。黑猪肉配白胡椒，这样的肉馅煮熟后特别香嫩，有火腿风味。

    其次是淘米，糯米是包扎粽子的主料，不仅讲究米质好，而且淘米时有诀窍。就是淘得快，洗得净，最后用清水一冲，不再用手去搅拌。如此，过15分钟左右，米中积水就可以沥干了。因为淘过的米吸水量少，用蒜头油拌米时，香味就容易吸收。

    还有一项程序是包扎，选用野生豆蔻叶和麻蝇，讲究包紧包严的功力，包紧就是将粽子形整成三角形扎紧不变形，包严就是三片粽叶衔接密实不能透水，这两项功力做到家就能在粽子蒸煮时保持最佳风味，而且存放三五天都不会发馊。

    粽子包好了，一定要用木柴煮，大锅木柴煮粽子，火慢慢烧，四五个小时之后，粽子的味道才能完全浸透，这也是和乐粽子味美的一个重要因素。

    又是一年端阳时，粽子开始飘香。在万宁市和乐镇三角路一带，四五家生产粽子的作坊又开始忙碌，摘自深山的粽子叶，产自太阳河畔的糯米，吃海鲜海菜长大的黑猪肉，咸水鸭蛋黄，新鲜的原料，再加上万宁人独特的制作蒸煮工艺，使和乐粽子远近闻名。（记者 于伟慧 特约记者 陈循静）

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（责任编辑： 吕杜希 ）

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