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本文选编自《知日好吃不过拉面》特集
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食面的传统与丰富的面类搭建起了日本面文化的大舞台。得到了公认的「面类爱好国」之称的日本，除了拉面以外还有各式各样的面类料理。
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荞麦面、乌冬等日本自古以来的传统面食与战后急速发展起来的拉面、炒面等新式面食汇集在一起，它们也都拥有各自的粉丝群，以至于乌冬和荞麦两大面类之间，就有永恒的「乌冬派还是荞麦派」之争。 织梦好，好织梦
除此之外还有蘸面、凉面、炒面、素面……
与米饭截然不同的日本面类的魅力，你都了解吗？ 织梦内容管理系统
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蘸面 织梦内容管理系统
过水的面条温度骤降，与热气腾腾的汤汁搭配在一起，简直是绝妙的组合。
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所谓蘸面，是将面条蘸着汤汁食用的一种日本传统面食料理。拉面店中大多都有蘸面料理，蘸面店中也会提供拉面。
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事实上，蘸面确实隶属于拉面系别，在日本的概念中，拉面与蘸面不可分。 内容来自dedecms
在日本，蘸面与拉面有着同样高的人气。
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过水的面条温度骤降，与热气腾腾的汤汁搭配在一起，简直是绝妙的组合。 dedecms.com
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有关日本蘸面的起源有诸多说法。其中，「1955年东京大胜轩拉面店的山岸一雄创造并把蘸面商品化」是最有力的一个说法。 织梦好，好织梦
1973 年，名为「元祖蘸面大王」的连锁蘸面店的诞生推动了「蘸面」的普及化。 织梦好，好织梦
20 世纪90 年代，山岸开始招收弟子，开起了挂着真正的「蘸面」字样门帘的店铺。此后，蘸面店在日本开始迅速地兴起。
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2005年4 月，继山岸的蘸面店之后过了整整50 年，东京大崎「六厘舍」的诞生，为蘸面文化开启了一个新的时代。 织梦好，好织梦
它为人们带来的「浓郁猪骨鱼介极粗面」，也为所有爱好面食的食客打开了新世界的大门。
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六厘舍在大崎的总店一举成名，于2009年在东京拉面街开设分店。 织梦内容管理系统
2012 年，它在东京晴空塔也有了分店，在当时还成了一大话题。
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与拉面不同的是，即使是在炎热的夏天，一碗过水凉面蘸着热气腾腾的汤汁也并不令人感到焦躁。 织梦好，好织梦
相反，冷与热的交融给味蕾带来的刺激与拉面的醇香相比，更是别有一番风味。 织梦好，好织梦
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荞麦面
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与拉面和乌冬面相比，荞麦面所含的热量低得多；本身作为粗粮的它，营养价值也更丰富。 织梦好，好织梦
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传统荞麦面 织梦内容管理系统
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提起荞麦面，浮现于人们脑际的大多是那种灰褐色的细长形面条。
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事实上，直到16 世纪，荞麦都不是作为面类存在的。 本文来自织梦
在荞麦的发展历程中，它作为面类存在的时间并不长。 dedecms.com
据史料记载，绳文时代的日本人是以稻米为主食的。
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然而，资料还显示：食用荞麦的文化早在9000 年以前就有了。
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有些研究学者推测，荞麦作为面类正式在历史舞台上登场是在室町时代，然而遗憾的是，并没有任何有力的资料可以证明这一说法。 dedecms.com
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制作中的荞麦面 dedecms.com
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据现有资料显示，荞麦面真正开始在日本流行，要从江户时代开始算起。 dedecms.com
当时的荞麦面并非像现在一样放在开水中煮熟食用，而是放在蒸屉中蒸熟食用的。 dedecms.com
荞麦与小麦的融合成了荞麦面料理的主流。除了最传统的荞麦汤面以外，荞麦蘸面、天妇罗荞麦面、荞麦面咖喱饭套餐等各种关于荞麦的料理都在日本火热地流行着。
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荞麦汤面 内容来自dedecms
与拉面和乌冬面相比，荞麦面所含的热量低得多，本身作为粗粮的它，营养也更丰富。 织梦内容管理系统
除了制作方式不同外，食用荞麦面还有很多风俗习惯，如「过年荞麦」「搬家荞麦」等。
日本人相信：新年时节吃荞麦，头一年的厄运会被带走；搬家后在新居吃荞麦，会给日后的生活带来好运。 内容来自dedecms
现在，日本的荞麦面馆越来越多地推出各种新式荞麦面的做法。传统的风味与创新的理念相融合，无论是昔日的荞麦面还是现在的荞麦面，不管它们如何变化，荞麦面在日本食文化中不可或缺的地位是从未改变的。 内容来自dedecms
乌冬面 copyright dedecms
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从口感而言，乌冬面虽并不属于十分筋道的面种，但是粗滑无比的口感却是它别具一格的特色。
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乌冬面最初起源于中国。它不仅流传到了日本，还经过丝绸之路传到了西方，而后发展为意大利面。
在日本，乌冬面作为荞麦面的一种而发展、兴盛起来，并形成了各地独特的制作方式与口味。 织梦好，好织梦
从外形来看，乌冬面最大的特点就是粗。与一般的拉面、荞麦面相比，乌冬面通常会粗两三倍甚至更多。
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从口感而言，乌冬面虽并不属于十分筋道的面种，但是粗滑的口感却是它别具一格的特色。
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虽说其名为「乌冬」，事实上乌冬面也分为老百姓日常食用的种类以及只有新年等特殊节日才会食用的乌冬。
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乌冬面一般比较清淡，不过为了迎合现代人的口味，像是肉乌冬、沙拉乌冬等不同于传统的乌冬做法也正在逐渐流行起来。
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咖喱乌冬
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乌冬面中，「赞岐乌冬」可以算是数一数二的名物。 内容来自dedecms
在赞岐，乌冬面多为百姓自家制，可以说是人们日常生活中最常见的食物了。不仅是日常，即使是操办红白喜事之时，乌冬面也是必定会摆上饭桌的一道料理。
现在，由于乌冬面店的增加，各家自制乌冬面的习俗也在逐渐淡化。但是乌冬面作为日本人最喜爱、最常食用的日常料理之一，在人们心中的地位有增无减。
无论时代怎样变迁，乌冬面如何发展，优质的小麦与澄净的水源是乌冬面盛产地共有的特征。 本文来自织梦
即使各地的乌冬面略有不同，它依然是从古至今一直为日本人民所爱的经典料理。 copyright dedecms
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日式炒面
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有人曾将日式炒面称为「浅草炒面」。在一九三五年，浅草的炒面可是当时的名物。 copyright dedecms
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日式炒面日语原文为「焼そば」，翻译成中文其实是「炒荞麦面」。但是它所使用的面条并非荞麦制成的面，而是中华面。
中华面是以小麦粉为原料，起源于中国的一种必须用少量食用碱水制作的面，淡黄色，细而微卷。 copyright dedecms
日本的炒面制作方法非常简单，即使在室外，只要有一块铁板就可以轻易制成。
因此，像是日本的庙会、路边小摊等地方很容易就能吃到。炒面专门店与其他面类的店铺相比就少得多了。 织梦好，好织梦
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炒面最初以盐和酱油为基础调味料制成，味道较为单调。
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当时，由于日本在战后的小麦粉价格高昂，不易买到，因此人们在面中放入大量的洋白菜来增加这一餐的分量。加入面码之后的炒面变得寡淡无味，因此「炒面特制酱料」便随之诞生了。
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日式炒面多以圆白菜、胡萝卜、洋葱等蔬菜与猪肉片为辅料，与蒸熟后的中华面放到铁板上一起翻炒，放入日本的特制酱料、酱油、盐、黑胡椒等作料炒至食材全部变色即可，制作方法十分简单，是老百姓日常生活的常见料理。 织梦好，好织梦
炒面搭配腌制的红色生姜丝一起食用，是日本人自古以来的习俗。 copyright dedecms
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除了传统的炒面之外，北见盐炒面、富士宫炒面、横手炒面等各种因地域不同而做法不同的炒面也逐一登场面类舞台。 织梦好，好织梦
炒面的面类和特制酱料是固定不变的，不过辅料和口味都可以根据个店家、个人的爱好而有所差异。 内容来自dedecms
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从大正时代到昭和初期，路边的烧烤摊中开始贩卖起了炒面，至少在东京等城市，炒面在战前就已经是普遍的料理了。
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1955 年开始，炒面不仅是路边小吃店的常见料理，更是家庭料理中的流行菜肴。像是日本的御好烧、文字烧等料理店内，炒面也开始出现在菜单上。 织梦内容管理系统
1963 年，日清食品公司推出了方便面「日清炒面」系列，实现了日式炒面面向世界的发展。 织梦好，好织梦
1976 年推出的U.F.O 炒面直到现在都深受日本国内外粉丝的喜爱。现在，日式炒面已经不单是作为炒面出现在料理中了。炒面热狗包、炒面汉堡等和式与西洋风味结合的新式炒面料理也很有人气。 织梦内容管理系统
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流水素面
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虽然素面的外形与口感都与中国的挂面十分接近，但是吃法却截然不同。流水素面是素面的众多吃法中最为著名的一种。
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素面的元祖「索饼」诞生于奈良时代（710 － 794）。 织梦好，好织梦
所谓索饼，是指将糯米粉捣碎后，捻成细绳状的一种日式点心，类似中国的麻花。
自那时开始，素面的形状、吃法虽然根据时间和场合有所不同，但一直不变的是作为一种「招待」料理而存在的。 织梦好，好织梦
像是在待客、上供或是例行活动等特殊场合，素面总是桌上那一道「特别的料理」。
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虽然素面的外形与口感都与中国的挂面十分接近，但是吃法却截然不同。 织梦内容管理系统
当然，沙拉素面、煮（ 素） 面、烤鲭鱼素面等地方料理也是多种多样的，不过
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冷素面和流水素面可以说是素面最流行的两大吃法了。 本文来自织梦
冷素面是日本夏季料理的一大代表，即为日式冷面。
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每到夏季，各酱油厂家与食品厂家就会售卖“素面汁”的调味料，专为喜爱冷素面的食客们提供。
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「素面汁」的味道与昆布酱油相似，味微甜，浇在煮沸后过水的凉素面上，搭配鱼、虾、黄瓜丝、胡萝卜丝等配菜一起食用，十分清爽可口。
流水素面是素面的众多吃法中最为著名的一种。
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把竹筒劈开，接成水梯形，使素面从流过冷水的竹筒中滑下，人们用筷子「抓住」面条，蘸着素面汁食用。 dedecms.com
筷子只要挡在水梯中便可轻易地将素面捞出，十分简单。
现在，食用流水素面已经成日本人的特有风俗和生活习惯，许多地方还会举办「水流面祭典大会」，又好吃又有趣，深得国内外食客的喜爱。 织梦好，好织梦
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冲绳荞麦 织梦好，好织梦
以盐为调味底味的清淡系汤汁和薄五花肉、鱼糕、葱、红姜丝等搭配在一起的面码成了冲绳荞麦面的主流。 织梦内容管理系统
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有关冲绳荞麦面的起源，有着例如「14世纪后期来自中国」等诸多说法。 本文来自织梦
虽然没有十分明确的记载，但是证据表明它起源于自中国的中华面。
当时，由于面粉的价格非常昂贵，平民百姓很难吃到冲绳荞麦面。因此，冲绳荞麦面在社会上普及之前一直是宫廷料理的一种。
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明治后期中国人在那霸开起了荞麦面店，冲绳荞麦面因此而广为百姓所熟知。进入大正时代（1912 － 1926）后，街上的荞麦面店越来越多，于是冲绳荞麦面便成了老百姓的家常料理。
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最初，冲绳荞麦面所使用的是猪骨和酱油熬制的浓汤，配菜只有猪肉和洋葱，非常单一。 内容来自dedecms
随着社会的进步，汤汁及配菜逐渐得到改良，以盐为调味基础的清淡系汤汁和薄五花肉、鱼糕、葱、红姜丝等搭配在一起的面码成了冲绳荞麦面的主流，也一步步形成了其独具一格的特色。 本文来自织梦
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在冲绳战役中惨遭毁灭性破坏的荞麦面店，后由于经美军大批量配给的小麦粉而逐渐复活了。 织梦好，好织梦
另外，由于战争而失去丈夫的寡妇为了生计而开店的情况也日益增多，冲绳荞麦面因此在当地迅速普及。 织梦好，好织梦
也正是随着这股荞麦面店兴起的热潮，各家都在食材和多样的配菜上花了很多心思，冲绳荞麦面的搭配形式由此变得越来越丰富。
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到了20 世纪70 年代，甜辣味猪肉片作为面码的新式荞麦面诞生，并成了各家冲绳荞麦面店的招牌料理。 copyright dedecms
此后，豆腐、炒蔬菜、鲑鱼、猪蹄等都成为冲绳荞麦面的面码，供食客们自由搭配。 织梦内容管理系统
不仅是冲绳本岛，宫古、八重山诸岛以及其他的离岛也都盛行着冲绳荞麦面。现在，冲绳荞麦面作为日本面类的一大品牌，为所有食客喜爱。 内容来自dedecms
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