吃到这口拉面的瞬间，我决定“这就是我今后的人生

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本文选编自《知日好吃不过拉面》特集 织梦好，好织梦

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在日本的饮食界，对于那些料理技艺炉火纯青的料理人、探索料理的新形式和领域的开创者，人们对这些人抱有极高的尊重，称他们为「神」，如寿司之神小野二郎、天妇罗之神早乙女哲哉，以及创造了「蘸面」这一新的料理形式的「拉面之神」山岸一雄。

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山岸一雄与饭野敏彦 内容来自dedecms

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山岸一雄 织梦内容管理系统

1934-2015，东池袋大胜轩创始人，，蘸面创始人，被称为「蘸面之父」「拉面之神」。

饭野敏彦 内容来自dedecms

东池袋大胜轩继承人、主理人。

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一碗蘸面，改变了日本拉面界 dedecms.com

在中国的饮食习惯中，如果饭菜有剩下，说明客人吃饱了。

然而在日料的习惯里，大家尽量不剩饭，但是否吃得饱只有客人自己知道。 copyright dedecms

山岸先生在拉面店当学徒的时候，曾经因为吃不饱饭，把客人剩下的拉面拿过来，将面条捞出后蘸着新的拉面汤食用，在做员工餐的时候也会尝试这么做。

大胜轩的招牌 元祖蘸面 dedecms.com

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山岸的这个吃法被常客看到了，客人向山岸要来拉面汤和面，也想要试试这种吃法，发现这个新的吃法非常有创意。

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后来山岸经过多次的改进与试错后，做出的蘸面得到了常客们的好评。

不夸张地说，凭借这个偶然的契机，山岸一雄创造出了一种新的食物形式，改变了日本的拉面界。 copyright dedecms

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1961 年，山岸在东池袋开设了自己的拉面店——大胜轩。大胜轩的招牌特制蘸面（特製もりそば）在短时间内获得了认可，大胜轩迅速成为人气拉面店，蘸面这种新的食物形式，也被许多拉面店模仿。

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因为自己年轻时吃不饱饭的经历，山岸决定做平价且大碗的拉面，每一碗面条都满得冒尖，不管客人吃不吃得了，他都要让每一位客人吃得心满意足。

很多徒弟都说，山岸端出去的拉面，量大到客人根本吃不了，在经营方面根本无法做到像一般餐饮店那样盈利，但是山岸依旧坚持自己的做法。

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山岸长年累月的坚持，延续到了弟子的身上，这些弟子将大胜轩平价大碗的特色，一直延续至今。 copyright dedecms

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用拉面和笑容化缘 copyright dedecms

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大胜轩还在老址的时候，山岸每日凌晨4点到店，熬制汤头，坚持自家手工制面，这些年来一直如此，并已经成为他的习惯。

山岸休息的时候，把木板铺在店里的这些餐桌上，再躺在木板上睡觉，这样对长时间处于承重状态的脊椎比较好。 内容来自dedecms

山岸的家离店面并不远，步行几分钟即可到家，但他即便是休息也要在店里。

由于体形较壮，加上常年累月的辛苦劳作，山岸的膝盖状况一度非常不容乐观。

他的膝盖软骨磨损严重，已经接近于两块骨头直接相互摩擦，过不了多久就再也无法站立。 本文来自织梦

在无法站在厨房持续劳作之后，他还是在自己身体状况好的时候到店里，检查面汤的味道，指导弟子们工作。

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大胜轩的厨房

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在大胜轩搬到新的地址之后，他还经常去店里，包上拉面职人标志性的头巾，搬一把椅子坐在店门口，用自己的笑容迎接每一位客人。

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「老爷子笑起来像弥勒佛。」一位常客如是说。

那些被封神的日本料理人，只消他们看一眼，就能从凌厉的眼神里，读出他们对料理的坚持。

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如果说这些料理之神，是将自己的领域做到极致的宗师，那山岸则是用自己弥勒佛一般和蔼的笑容，用一碗碗拉面化缘。

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山岸培养的徒弟无数，自己却始终坚守着这间小小的店铺，直到生命终结。

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大胜轩店内山岸一雄的照片

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桃李满天下

每一家拉面店都有自己独特的配方，这些配方甚至可以称得上是商业秘密。大胜轩是蘸面的始祖，山岸一雄所创制的独特配方，其珍贵性可见一斑。 dedecms.com

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山岸还在的时候，每年都有很多人投奔到大胜轩的门下，想要作为弟子修习，山岸也并不吝啬，将自己的经验全部教授给了弟子：「如果有人要我教他，我就会很想把一切都教给他。」 织梦好，好织梦

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东池袋大胜轩本店

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富士电视台拍摄了一部纪录片《拉面之神》，从2001 年开始跟拍，记录了大胜轩这家日本无人不晓的拉面名店和五十年来美味的秘密。

在纪录片《拉面之神》的片尾，打出了当时日本开设的所有大胜轩分店的店名，这都是山岸的弟子在大胜轩修习之后开设的店铺。

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山岸并没有向自己的弟子收品牌使用费，而是将大胜轩的名号，作为一种财富赠予了他们。

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饭野敏彦是山岸一雄指定的东池袋大胜轩本店的继承人。 copyright dedecms

大胜轩的一天，是从早上6 点钟开始的。饭野通常会在6 点到店里，进行一天的准备：处理食材、做面条、煮汤、清扫等工作。 dedecms.com

店员和学徒在上午10 前到店里做准备工作，11 点正式开始营业。 dedecms.com

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从早上的准备工作，到店里开门营业变得忙碌，我们有幸观察了这个过程。 织梦好，好织梦

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正在熬制的汤底

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大胜轩蘸面的汤底，用大葱、胡萝卜、洋葱等蔬菜，和猪骨、猪蹄、鸡肉等肉类食材熬制，还需要加一些沙丁鱼干、鲭鱼干、鱼粉等来吊出海的鲜味，让汤头的味道更加丰富。

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蘸面用的蘸面汤，还需要加一些酱油和甜醋，把口感较为浓厚的汤变得清爽一些。

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叉烧肉 内容来自dedecms

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笋干，为一碗拉面中使用的食材之一

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大胜轩的面条一直是自家所制，从山岸时代开始就是如此。

在熬制汤头的同时，开始制作面条。

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在每天早上的准备工作过程中，制作这一天所需的面条，是非常重要的一环。大胜轩使用的面条，用碱水和大量的鸡蛋来和面，最后成品也是柔和又筋道的。 织梦内容管理系统

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大胜轩使用的自家制面

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饭野说，拉面是一种极为平民化的食物，讲究用最普通的食材做出不平凡的美味，当然在价格方面也是如此。

自家制面成本低，因此在保持大胜轩「量大」特色的基础上，还能够降低食物的售价，让大胜轩的拉面更亲民。 copyright dedecms

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INTERVIEW 饭野敏彦

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「就在吃到这口拉面的瞬间，我决定『这就是我今后的人生！』」 本文来自织梦

知日： 饭野先生选择做一名拉面职人，以及来大胜轩的契机是什么呢？

饭野：原本我的父母就是做拉面饮食店的。1岁的时候妈妈就把我背在背上炒饭，炒饭时的那种节奏和律动，我到现在还记忆深刻。 内容来自dedecms

后来上高中后变得比较叛逆，不想像父母一样做拉面，于是就去了意大利餐厅，学习做意面，一做就是六七年。

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后来我在电视里看到了大胜轩这家面店，在镜头里，店门口排了非常长的队，要排一小时两小时才能吃到。

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我很好奇到底是什么能让人们排这样的长队，于是决定去尝尝看。

25岁，我第一次吃到蘸面。

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挂满汤汁的面条刚一入口，那种极具冲击力的美味让我惊呆了。 内容来自dedecms

就在吃到这口拉面的瞬间，我决定「这就是我今后的人生！」

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被这样的美味所打动，我心里暗暗打定主意，以后也要以拉面为生，尽己所能做出同样美味的拉面。

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知日： 现在您也是大胜轩的主厨了，如果有人来大胜轩修习，您会如何要求他们？ 织梦内容管理系统

饭野：希望他们不只是记住和复制大胜轩的菜谱，而是能够从服务和料理两个方面来继承大胜轩的传统。 内容来自dedecms

另一方面，跟着我修习的学徒，我会让他们自己动手做料理。 本文来自织梦

站在厨房里看师父如何料理是这一行的常态，但我还是觉得学徒们能有自己动手料理的机会比较好。

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他们做出的味道如何，不仅由我一个人评定，还要交给店里的客人评判。

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正在煮面的饭野敏彦

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知日： 您在大胜轩修习时，从山岸先生那里受到了怎样的启发？

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饭野：平时，山岸先生是一个和蔼温柔的人，尤其是笑起来像弥勒佛一样和蔼可亲，有人称他拉面弥勒也不是没有道理的。

客人来店时，除了欢迎光临之外，还会和客人寒暄，让人感到很温暖。 本文来自织梦

但是进入营业时间之后，面对料理时就变得非常严厉，他一直坚持着自己的做法和顺序，在煮汤时尤其严肃，汤底的味道出了什么变化、少放了哪样食材，马上就能察觉到。 copyright dedecms

当结束了一天的营业之后，他又变回了那个和蔼的山岸先生。

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这样的转变，让我知道了山岸先生为何能做出一碗令人感动的面。他不仅仅是在为客人做一碗蘸面，不仅是为了让客人吃饱并且觉得好吃，他自己的人生都在这碗蘸面里。

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这份对工作认真的态度、对待一碗蘸面的热情，让我很佩服。

知日： 作为大胜轩的第二代继承人，你觉得自己是在还原师父的味道，还是在努力做出自己的味道呢？

饭野：我在大胜轩修习了两年，根据师父留下的菜谱和留在我记忆中的味道，努力去靠近和还原。 织梦内容管理系统

大胜轩是蘸面的始祖，我希望它能够一直保持大胜轩式的味道不改变。

但是吃到师父的蘸面是很久之前的事情了，我凭着自己的记忆，努力去靠

近师父曾经做出的味道。 织梦好，好织梦

但是时间长了，自己的味觉肯定会有改变，客人的口味也会有变化，其实自己也不清楚是否真正还原了师父的味道，只能说我还在努力去靠近，而且还有很长的路要走。

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倒入汤底之后，点缀上一些葱圈 织梦内容管理系统

知日： 一碗好吃的拉面，特别是大胜轩最有名的蘸面，在制作时有什么特别的讲究吗？ 内容来自dedecms

饭野：在蘸面方面，蘸汁决定了一碗蘸面是否好吃。

大胜轩的蘸汁是比较清爽的类型，在制作蘸汁的汤底时，需要讲究的是醋、糖和酱油之间的平衡，以及控制猪骨的油脂和鱼干的腥气。 织梦好，好织梦

如何保持酸、甜、咸的平衡以及发挥食材各自的本味，制作出清爽的汤底，是非常重要的。

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在食材方面，我们并没有像别的拉面店特别讲究食材，当时山岸先生在哪里、如何采购食材，我们也就这样继承下来，从昭和三十六年（1961）开店到现在，一直都是如此。

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蘸面是平民美食，我们要用最平凡的食材做出真正的美味。 织梦好，好织梦

另外在面条方面，我们不仅用水，还用了大量的鸡蛋来和面，因此面条稍微带些黄色，吃起来清爽且筋道，自家制的面和蘸汁也是很搭的。

而且「量大」是大胜轩一贯的传统，可以在保持面条美味筋道的同时控制成本，一份蘸面的价格也会因此而比较便宜。

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知日： 在大胜轩，您不仅是主厨还是经营者，今后在商业方面有什么计划吗？ 织梦好，好织梦

饭野：现阶段想先经营好这家店。因为我自己在做面时，非常在意能否给客人提供最好的拉面，若是把生意做大，难免注意力会分散，这种情况下保持大胜轩的味道就比较难了。当然，如果今后有好的机会，我也会积极去尝试。

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白雪薇、玛哈布拜 interviewi

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